La Empanada Gallega: Más que un plato, un emblema cultural y social
La empanada gallega es descrita como un símbolo totémico de identidad y pertenencia que trasciende lo culinario. Su presencia es fundamental en las celebraciones («no hay fiesta sin empanada») y su acto de compartir se considera un ritual de unión colectiva.
Significado y Dimensión Antropológica
- Símbolo de la tierra: Su masa firme simboliza la tierra fértil, y su forma cerrada resguarda el relleno, que varía según la geografía: raxo (lomo de cerdo) y bacalao en el interior, y mariscos como xoubas o zamburiñas en la costa.
- Valor Social: Es un plato democrático y hospitalario que representa la abundancia. Nunca se hace para uno solo, sino para ser disfrutada en comunidad, uniendo a familias y vecinos.
- Orígenes Históricos: Se remonta a civilizaciones antiguas y fue inmortalizada en el siglo XII en los relieves de la Catedral de Santiago de Compostela (Palacio de Gelmírez y Pórtico de la Gloria), confirmando su vínculo con el Camino de Santiago. Su formato sellado la hacía ideal para el peregrino al mantener fresco el relleno.
La Empanada como «Universal Culinario»
El texto propone que la empanada forma parte de los «universales gastronómicos», platos que aparecen en distintas culturas con variaciones, como sucede con el flan o las albóndigas. La empanada representa el gesto universal de encerrar algo sabroso dentro de un trozo de pan.
La Receta y el Ritual Personal
Para la autora, elaborar la empanada es un ritual sin prisa que la conecta con sus raíces. Amasar, rellenar y hornear son actos llenos de «magia paciente».
En cuanto a la receta, la autora destaca dos modalidades principales:
- La auténtica y primigenia empanada gallega de pan (la «masa de pan»).
- Una variante fina y hojaldrada, con fermento de cerveza o vino, conocida como pastelones.
El relleno esencial de la empanada se conoce como amoado o zaragallada y siempre lleva cebolla. La «reina» de todas las empanadas es, según la opinión popular (aunque con excepciones), la de lamprea. La autora lamenta que, a pesar de su estatus, hoy en día es difícil encontrar una buena empanada artesanal.
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