Quince restaurantes centenarios de Galicia

Hay restaurantes que a estas alturas son ya casi máquinas del tiempo, lugares que conservan entre sus muros platos y sabores de otra época: en Galicia quedan, al menos, 15 de estos locales con más de 100 años de historia. Es difícil dar una cifra, porque seguramente habrá algunos más: en muchos casos no se conserva documentación que nos permita hablar de una fecha exacta; y en otros, aunque la haya, esos detalles no son públicos.

Hemos recorrido estas casas históricas para conocer su trayectoria, y nos hemos detenido en algunas de ellas para que nos hablasen de sus platos más reconocibles y nos transmitieran esas recetas, tal como les llegaron a ellos de sus abuelas o de sus bisabuelas. Sin ingredientes pesados por gramos, sin cantidades para uno y con técnicas que no han cambiado desde hace más de un siglo: este es el resultado de un viaje por los sabores históricos de la cocina gallega.

El restaurante más antiguo de Galicia, y uno de los más antiguos de España, está en el barrio compostelano de O Castiñeiriño, desde donde por primera vez veían las torres de la catedral los viajeros que llegaban desde Castilla. Está ahí “por lo menos desde 1840″, explica Eduardo Paz, actualmente al frente del restaurante junto a su mujer y a su hijo. “No podemos saber si desde antes. De esa fecha es el primer recibo que conservamos, así que pensamos que puede tener algunos años más”, comenta mientras va pasando páginas de álbumes en los que conserva fotos de la historia del restaurante.

Cuando le pido que elija una receta emblemática del local, su hijo Damián responde: “La cabra es muy representativa, especialmente durante el verano, que es la temporada”. Por eso es el gran plato del recetario de la periferia sur de Santiago: mientras las carnes con mejor consideración se consumían en las casas adineradas del centro, en la periferia se aprovechaban las fiestas del verano -San Antón en O Castiñeiriño, San Juan, San Serapio en el vecino barrio de Conxo- para preparar este guiso. “En nuestro caso, animales de entre uno y dos años, según haya sido esa temporada, de unos 20 kilos”, explica Damián (para preparar media o un cuarto, dividir entre dos o cuatro el resto de ingredientes).

Para preparar la receta del guiso de cabra de Paz Nogueira según Damián Paz necesitaremos una cabra de unos 20 kilos, dos cabezas de ajo bien picadas, 100 gramos de tomillo picado, 100 gramos de orégano picado, 100 gramos de perejil picado, 100 gramos de laurel picado, 250 gramos de manteca de cerdo, vino blanco, caldo, aceite de oliva, patatas y pimiento rojo guisados para acompañar. El día anterior a la elaboración de la receta salar la cabra, trocearla como para guiso, adobarla y dejarla en una olla. Al día siguiente se le añade caldo limpio, aceite y vino blanco hasta cubrirla. Se cuece a fuego lento unas dos horas, según el tamaño y la edad del animal, y una vez cocida, se dora al horno y se sirve con patatas y pimiento rojo guisados.

Paz Nogueira: Castiñeiriño N 14 Bajo, Santiago de Compostela. Tel. 981 591 436. Mapa.

Restaurante Galicia, Baamonde, 1916

El Galicia fue una parada imprescindible en la carretera entre A Coruña y Madrid y, aunque hoy la mayor parte del tráfico circula por la autovía que pasa a las afueras del pueblo, son muchos los que hacen el desvío para seguir visitando a la familia Corral. “Platos clásicos hay varios: la ternera, el pollo, el cocido…”, explica Jamy Corral, uno de los hermanos que forman la cuarta generación al frente del local, “pero quizás el caldo sea uno de los más sencillos y, a la vez, de los más icónicos en la cocina gallega ¿no?”.

Tal como la explica Maruja Ares, madre de Jamy, que estuvo al frente de la cocina del Galicia durante medio siglo, el caldo se elabora de la siguiente manera: “una taza de fabas -alubias blancas gallegas- puestas a remojo del día anterior. Pones a cocer unos huesos de jamón, que no sean sólo hueso, y un pedazo de tocino hasta que se haga un buen caldo”.

“Cuando está el caldo hecho, se ponen las fabas, después le toca a los grelos, un kilo y medio, limpio y troceado. Después, dos kilos de patatas. Y que no se nos olvide el unto que es el gran secreto del caldo”. Nota: el unto es la grasa abdominal de cerdo, salada y curada: si no consigues unto gallego puedes sustituirlo por pella o manteca de cerdo.

Restaurante Galicia: Rúa Teniente Coronel Teijeiro, 16. Baamonde (Lugo). Tel. 982 398 085. Mapa.

Casa Lestón, Sardiñeiro, 1917

En 1917 Manuel Marcote regresó de Argentina y abrió en su pueblo un ultramarinos que también daba algo de comer a los marineros y a los trabajadores de las conserveras de la zona. Ese fue el germen de Casa Lestón, que desde entonces se mantiene en manos de la misma familia y tiene algunos platos icónicos, como los calamares en su tinta -que llevan en carta desde que abrieron- o una curiosa tortilla de longueirón. “Recogimos el plato por casualidad”, me cuenta Alberto Castro, bisnieto del fundador. “Hace muchos años, mi abuela nos hablaba de que su padre cocinó siempre muy bien. Y un día nos habló de esta receta, que a él le gustaba preparar, y quedamos muy sorprendidos”.

Así prepara Alberto la receta de la tortilla de longueirón de Casa Lestón: “Hay que lavar las navajas y secarlas muy bien: mientras, en una sartén con un poco de aceite, hay que ir pochando cebolla y pimiento rojo. Cuando tenemos eso, retiramos el aceite y añadimos el huevo batido, cuatro huevos para una tortilla para dos personas”. “Cuando empieza a cuajar es cuando ponemos las navajas (unas ocho por tortilla). Lo principal es esto, ponerlas al final, porque si se pasan se quedan duras: se le da un par de vueltas y se retira; es una tortilla poco cuajada, para que no se pase”.

De hecho su secreto está en usar longueirón (Ensis siliqua), que pertenece a la misma familia que la navaja (Ensis arquatus) pero tiene las balvas completamente rectas, sin la ligera curvatura característica de las navajas. Su carne es más tierna; con un sabor más suave, y los de la zona de Fisterra, donde está Sardiñeiro, son especialmente valorados.

Casa Lestón: Rúa da Coruña, 29. Sardiñeiro de Abaixo (A Coruña). Tel. 981 743 699. Mapa.

Casa Salvador, A Baña, 1920

Casa Salvador es la gran casa del bacalao en Galicia. La abrió Salvador Villar, que en 1920 volvió de Cuba, a donde había emigrado y donde gestionó un restaurante, y construyó la casa al pie de la carretera entre Santiago y la Costa da Morte.”Mi madre se casó en 1958 y por esa época ya entró en el negocio con mi padre, y ahí continuaron hasta 1996 cuando entramos nosotros”, explica Salvador, el nieto del fundador. “Poco después, en 2001, llegó el cocinero, Paco Pais, que hoy es otra parte fundamental del restaurante”.

El bacalao al horno de Casa Salvador: “Mi abuelo le llamaba bacalao tipo samfaina, porque van con la salsa de pimiento rojo, cebolla, tomate bien guisado…”, cuenta sobre su receta icónica Salvador Villar, al frente del restaurante en la actualidad, junto a su mujer, Mercedes. “Mi madre, Victoria, adaptó la receta a su gusto, haciendo toda la verdura sin prisa en aceite de oliva. Cuando está lista, se vierte por encima del bacalao, que es siempre calidad suprema: hojas de más de seis kilos desaladas dos días y medio o tres en agua helada, cambiándola tres veces al día hasta que está, que eso va según el clima”. “Ese es mi día a día”, ríe al teléfono. “De ahí al horno de leña, en la cocina bilbaína, y luego lo servimos con patatas cocidas: no tiene más secreto que la calidad del bacalao, que es la clave; y la experiencia, claro”.

Casa Salvador: Barcala (A Coruña). Tel. 981 886 244. Mapa.

Casa Quintela, Bueu, 1921

Casa Quintela tiene una historia centenaria, pero mucho más movida que la de otros restaurantes. Abrió sus puertas en 1921, pero en Santa Cruz de Arrabaldo, en Ourense. En 1926 la pareja fundadora decide trasladarse a la costa, a Bueu, y reabre su casa de comidas en la aldea de Petís, aunque en 1932 la trasladarían a su ubicación actual, en el centro del pueblo. “En carta tenemos platos que llevan ahí toda la vida”, cuenta Cristina Millán Quintela, cocinera y cuarta generación en el restaurante. “De hecho, están en carta como Los Platos de la Abuela y no los podemos quitar: callos, lengua, riñones…”.

Cristina explica que en su propuesta actual hay también platos más actuales. “Intentamos tener algo para todos los gustos. Incluso opciones para que vegetarianos, veganos o gente con las intolerancias más comunes pueda venir y disfrutar”. Comparte con nosotros la receta de riñones al estilo de la abuela de Casa Quintela: “Se limpian bien los riñones, en este caso de vaca, y se trocean; cuando están limpios y lavados se ponen en una sartén con un poquito de aceite caliente y dejamos que se sellen bien”.

“Para cuatro riñones -unos dos kilos- los ingredientes serían: un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla mediana, un tomate, dos dientes de ajo, una ramita de perejil, dos cucharadas de salsa de tomate y otras dos de pimentón dulce”. De toda la vida usan pimentón El Águila. “Mi abuela iba a buscarlo a Pontevedra, porque aquí no lo había, y seguimos usando el mismo hoy en día”, apunta Millán Quintela.

“Añadimos la verdura picada y la hacemos a fuego vivo hasta que todo está bien integrado, después le añadimos medio vasito de vino”. Normalmente la gente hace los riñones al Jerez, pero ellos usan desde siempre vino Sansón o Anibal, la salsa de tomate y el pimentón. “hí ya le subimos un poquito el fuego para que la salsa coja ese aspecto más oscurito; todo junto va espesando y queda una salsa riquísima”. Mucha gente va expresamente a probarlos: es uno de esos platos de la abuela que son intocables.

Casa Quintela: Rua de Eduardo Vicenti, 24. Bueu (Pontevedra). Tel. 986 320 010. Mapa.

Los otros centenarios

Casa Isolina, Taragoña, 1878

En un recodo de la carretera, casi asomado a la ría de Arousa desde la zona alta del ayuntamiento de Rianxo, Casi Isolina lleva 145 años sirviendo los mejores pescados y mariscos de la zona. José Manuel Otero, cuarta generación a cargo del restaurante, conserva el horno de 1878 y recetas familiares como la caldeirada de raya, las xoubas (sardinillas) al horno o su célebre empanada de masa de maíz.

Casa Isolina: Campo de Pazos, 4. Rianxo (A Coruña). Tel. 981 861 960. Mapa.

A Centoleira, Bueu, 1884

Este restaurante asomado a la playa de Beluso sigue siendo uno de los grandes clásicos del marisco en Galicia: han pasado casi 140 años desde que José Estévez y su mujer, Vicenta Laiseca, nacida en Zalla (Vizcaya), abrieran un lugar en el que servir vinos y cocer centollas. La Vizcaina cambió su nombre en los años 80 del siglo pasado por el de A Centoleira, pero su apuesta sigue siendo la misma: marisco local de calidad y elaboraciones clásicas.

A Centoleira: Playa de Bueu, 28. Bueu (Pontevedra). Tel. 986 323 481. Mapa.

Casa Ramallo, Rois, 1898

Uno de los históricos de la comarca del Sar, Casa Ramallo se ganó un nombre gracias a guisos tradicionales de pescado o de caza, entre los que la lamprea siempre fue una de sus especialidades más reconocidas.

Casa Ramallo: Castro, 5. Rois (A Coruña). Tel. 981 804 180. Mapa.

Restaurante España, Lugo, 1907

Convertido en uno de los restaurantes emblemáticos de la cocina contemporánea en la provincia de Lugo, el España, a cuyo frente están hoy los hermanos Paco y Héctor López, está especializado en la actualidad en carnes de vacuno gallego, en particular de buey, que ellos mismos crían en una finca -a pocos kilómetros del restaurante-, que pertenece a la familia desde 1756.

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FUENTE: EL PAÍS