L'Empanada Galiziana: Più che un piatto, un emblema culturale e sociale
L'empanada galiziana è descritta come a simbolo totemico di identità e appartenenza che trascende la cucina. La loro presenza è essenziale nelle celebrazioni ("non c'è festa senza empanada") e nel loro atto di condividere È considerato un rituale unione collettiva.
Significato e dimensione antropologica
- Simbolo della terra: La sua massa compatta simboleggia la terra fertile, e la sua forma chiusa protegge il ripieno, che varia a seconda della geografia: raxo (lombo di maiale) e merluzzo all'interno e frutti di mare come xoubas o zamburiñas sulla costa.
- Valore Sociale: È un piatto democratico e ospitale che rappresenta l'abbondanza. Non è mai fatto per una sola persona, ma per essere goduto come comunità, unendo famiglie e vicini.
- Origini storiche: Risale ad antiche civiltà ed è stato immortalato nel 12 ° secolo nei rilievi del Cattedrale di Santiago di Compostela (Palazzo Gelmírez e Pórtico de la Gloria), confermando il suo legame con il Cammino di Santiago. Il suo formato sigillato lo rendeva ideale per il pellegrino mantenendo fresco il ripieno.
L’Empanada come “universale culinario”
Il testo propone che l'empanada faccia parte degli "universali gastronomici", piatti che compaiono nelle diverse culture con variazioni, come accade con il flan o le polpette. L'empanada rappresenta il gesto universale di racchiudere qualcosa di gustoso dentro un pezzo di pane.
La Ricetta e il Rituale Personale
Per l'autore, preparare l'empanada è a rituale senza fretta che la connette con le sue radici. Impastare, farcire e cuocere sono atti pieni di "paziente magia".
Per quanto riguarda la ricetta, l’autore evidenzia due modalità principali:
- L'autentico e l'originale Empanada di pane galiziano (la "pasta del pane").
- Una variante sottile e friabile, con fermentazione della birra o del vino, detta pastelli.
Il ripieno essenziale dell'empanada è noto come amato o zaragallada e ha sempre cipolla. La "regina" di tutte le empanadas è, secondo l'opinione popolare (anche se con eccezioni), quella di lampreda. L'autore lamenta il fatto che, nonostante il suo status, oggigiorno sia difficile trovare una buona empanada artigianale.
