A Empanada Galega: Mais que um prato, um emblema cultural e social
A empanada galega é descrita como uma símbolo totêmico de identidade e pertencimento que transcende a culinária. A sua presença é essencial nas celebrações ("não há festa sem empanada") e o seu acto de compartilhar É considerado um ritual união coletiva.
Significado e Dimensão Antropológica
- Símbolo da Terra: A sua massa firme simboliza a terra fértil, e a sua forma fechada protege o recheio, que varia consoante a geografia: raxo (lombo de porco) e bacalhau no interior, e mariscos como xoubás ou zamburiñas na costa.
- Valor social: É um prato democrático e hospitaleiro que representa abundância. Nunca é feito para uma só pessoa, mas sim para ser desfrutado em comunidade, unindo famílias e vizinhos.
- Origens Históricas: Remonta a civilizações antigas e foi imortalizado no século 12 nos relevos do Catedral de Santiago de Compostela (Palácio Gelmírez e Pórtico de la Gloria), confirmando a sua ligação com o Caminho de Santiago. Seu formato lacrado o tornou ideal para o peregrino, pois mantém o recheio fresco.
A Empanada como “Culinária Universal”
O texto propõe que a empanada faça parte dos “universais gastronômicos”, pratos que aparecem em diferentes culturas com variações, como acontece com o pudim ou as almôndegas. A empanada representa o gesto universal de colocar algo saboroso dentro de um pedaço de pão.
A Receita e o Ritual Pessoal
Para o autor, fazer a empanada é uma ritual sem pressa que a conecta com suas raízes. Amassar, rechear e assar são atos cheios de “magia do paciente”.
Em relação à receita, o autor destaca duas modalidades principais:
- O autêntico e original Empanada de pão galego (a “massa de pão”).
- Uma variante fina e escamosa, com fermentação de cerveja ou vinho, conhecida como pastel.
O recheio essencial da empanada é conhecido como amado o Zaragallada e sempre tem cebola. A “rainha” de todas as empanadas é, segundo a opinião popular (embora com exceções), a da lampreia. O autor lamenta que, apesar do seu estatuto, hoje em dia seja difícil encontrar uma boa empanada artesanal.
