L'Empanada Gallega: Més que un plat, un emblema cultural i social
L'empanada gallega és descrita com un símbol totèmic d'identitat i pertinença que transcendeix el que és culinari. La seva presència és fonamental en les celebracions («no hi ha festa sense empanada») i el seu acte de compartir es considera un ritual de unió col·lectiva.
Significat i Dimensió Antropològica
- Símbol de la terra: La seva massa ferma simbolitza la terra fèrtil, i la seva forma tancada protegeix el farcit, que varia segons la geografia: ratx (llom de porc) i bacallà a l'interior, i marisc com xoubas o zamburiñas a la costa.
- Valor Social: És un plat democràtic i hospitalari que representa l'abundància. Mai no es fa per a un de sol, sinó per a ser gaudida en comunitat, unint famílies i veïns.
- Orígens Històrics: Es remunta a civilitzacions antigues i va ser immortalitzada al segle XII en els relleus de la Catedral de Santiago de Compostel·la (Palau de Gelmírez i Pòrtic de la Glòria), confirmant el seu enllaç amb el Camí de Santiago. El seu format segellat la feia ideal per al pelegrí en mantenir fresc el farcit.
L'Empanada com a «Universal Culinari»
El text proposa que l'empanada forma part dels “universals gastronòmics”, plats que apareixen en diferents cultures amb variacions, com passa amb el flam o les mandonguilles. L'empanada representa el gest universal de tancar una cosa saborosa dins un tros de pa.
La Recepta i el Ritual Personal
Per a l'autora, elaborar l'empanada és un ritual sense pressa que la connecta amb les arrels. Amassar, omplir i enfornar són actes plens de «màgia pacient».
Pel que fa a la recepta, l'autora destaca dues modalitats principals:
- L'autèntica i la primigènia empanada gallega de pa (la «massa de pa»).
- Una variant fina i pasta de full, amb ferment de cervesa o vi, coneguda com pastissets.
El farciment essencial de l'empanada es coneix com estimat o sargallada i sempre porta ceba. La «reina» de totes les empanades és, segons l'opinió popular (encara que amb excepcions), la de lamprea. L'autora lamenta que, malgrat el seu estatus, avui dia és difícil trobar una bona empanada artesanal.
