L'empanada galicienne : plus qu'un plat, un emblème culturel et social
L'empanada galicienne est décrite comme un symbole totémique d'identité et d'appartenance qui transcende le culinaire. Leur présence est essentielle dans les célébrations (« il n'y a pas de fête sans empanada ») et leur acte de partager C'est considéré comme un rituel syndicat collectif.
Signification et dimension anthropologique
- Symbole de la Terre : Sa masse ferme symbolise la terre fertile, et sa forme fermée protège le remplissage, qui varie selon la géographie : raxo (longe de porc) et morue à l'intérieur, et fruits de mer comme xoubas ou zamburiñas sur la côte.
- Valeur sociale : C'est une assiette démocratique et hospitalier qui représente l'abondance. Il n’est jamais fait pour une seule personne, mais plutôt pour être apprécié en communauté, unissant familles et voisins.
- Origines historiques : Il remonte aux civilisations anciennes et a été immortalisé dans le 12ème siècle dans les reliefs du Cathédrale de Saint-Jacques-de-Compostelle (Palais Gelmírez et Portique de la Gloria), confirmant son lien avec le Chemin de Saint-Jacques. Son format scellé le rendait idéal pour le pèlerin en gardant la garniture fraîche.
L’Empanada comme « Culinaire Universelle »
Le texte propose que l'empanada fasse partie des « universaux gastronomiques », des plats qui apparaissent dans différentes cultures avec des variations, comme c'est le cas du flan ou des boulettes de viande. L'empanada représente le geste universel consistant à enfermer quelque chose de savoureux dans un morceau de pain.
La recette et le rituel personnel
Pour l'auteur, réaliser l'empanada est un rituel sans hâte cela la relie à ses racines. Pétrir, remplir et cuire au four sont des actes pleins de « magie patiente ».
Concernant la recette, l'auteur met en avant deux modalités principales :
- L'authentique et l'original Empanada de pain galicien (la « pâte à pain »).
- Une variante fine et feuilletée, avec fermentation de bière ou de vin, connue sous le nom de pastelones.
La garniture essentielle de l'empanada est connue sous le nom de aimé o zagallada et il y a toujours de l'oignon. La « reine » de toutes les empanadas est, selon l'opinion populaire (sauf exceptions), celle de lamproie. L'auteur déplore que, malgré son statut, il soit aujourd'hui difficile de trouver une bonne empanada artisanale.
